El pulque recobra popularidad en México

México.— “Agua de las verdes matas”. “Néctar de los dioses”. “Carne blanca”. El pulque, una bebida prehispánica a la que se le atribuyen valores nutrimentales, ha sido recuperada mediante su consumo por los jóvenes, que la han adoptado como una más de sus bebidas, lo cual la ha hecho recobrar popularidad, al menos, en la Ciudad de México.

“La clientela en las pulquerías ha cambiado”, explica a Efe Jorge García, dueño de la Pulquería Salón Casino, un establecimiento ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, que se erige como uno de los lugares que intenta mantener vigente una de las bebidas más representativas y milenarias de nuestro país y que también es conocida como la Catedral del Pulque.

A mediados del siglo pasado, las pulquerías, siempre con nombre pintorescos, eran los lugares donde los hombres departían mediante vaso de la bebida en mano, pero con el paso de los años, las generaciones cambiaron gustos y la modernidad en la capital mexicana dio paso a los llamados “antros” donde conviven los jóvenes mayormente con cerveza y bebidas alcohólicas.

“Una pulcata -variante del nombre pulquería- es un lugar al que (actualmente) entra cualquier persona”, dice García, cuyo establecimiento se ha extendido por generaciones.

Él es quien atiende la barra del lugar y quien prepara los tarros hasta llenarlos del viscoso líquido. El cliente en este caso es una joven de unos 20 años algo impensable en México hasta hace unos años aunque, en los pueblo mexicanos, desde siempre se ha recomendado el consumo en las mujeres que están amamantando para generar mejor leche.

“El lugar perteneció primero a mi abuelo, luego a mi papá, a mí y ahora mis hijos están trabajando, somos cuatro generaciones”, cuenta orgulloso.

El pulque es una bebida fermentada que se origina de la misma planta que le ha dado al mundo el mezcal y el tequila, el maguey, la cual tiene mejores tierras para dotar mejor productos en el Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, a unos 90 kilómetros de la capital mexicana.

García, quien ha dedicado toda su vida a la venta de esta bebida, recuerda que el negocio familiar fue fundado en la década de los 40 por su abuelo, unas de las mejores épocas para el “Néctar de los Dioses”, como es conocido.

“Este es un negocio de dedicación y amor al trabajo”, explica el dueño del pequeño local que tiene licencia para expender el producto desde 1947 y que adorna sus paredes con fotografías en blanco y negro: desde la fiesta taurina, hasta negocios de antaño, y la imagen de la Virgen de Guadalupe que, dicen, “no puede faltar en ninguna que se diga una buena pulquería”.

Hasta hace unos 15 años, reconoce García, “el negocio estaba siendo olvidado y satanizado hasta cierto punto, porque decían que entraban sólo asistían malvivientes”, pero no era así aunque reconoció que las pulquerías han cambiado, “un poco” su concepto y “un mucho” en número.

“En la ciudad, pulquerías que vendan pulque -pareciera una redundancia pero no lo es- creo que no llegan ni a 15 o 20 a lo mucho. Sí hay muchas pulquerías pero ya venden cerveza y otro tipo de alcohol, nosotros nada más vendemos pulque”.

En este lugar, además de la barra, están algunas las mesas, que son compartidas, incluso gente que no ha cruzado palabra, socializa y también pide su bebida: el pulque natural o un curado, pulque con sabor, tienen un costo de 25 pesos el tarro (1,3 dólares) o 50 pesos el litro (2,6 dólares).

A pesar de que se considera una bebida para la tercera generación, la mayoría de la clientela que asiste a esta pulquería, son jóvenes, entre 18 y 30 años y del 100 % que llegan, mayormente los fines de semana, García considera que un 70 % son mujeres.

“Ha bajado la edad de los clientes. Yo siento que fue como una generación perdida la del 2000 al 2010, esa generación no tomaba pulque. Ahora lo ven como el un previo, eso de venir al pulque e irse al concierto, al antro, les gusta el pulque y el ambiente que hay en la pulquería”, explica García, quien recuerda que antes era “malvisto” que una señorita entrara a un establecimiento como el suyo pero ahora, en una época de libertades las mujeres son protagonistas.

Precisamente por los jóvenes es que las pulquerías han tenido que diversificar los sabores “antes nada más había de avena, piñón, nuez, coco, ahora ya encuentras sabores como ron, snickers, mora azul, maracuya, mango con chile, tamarindo, o sea los mismos jóvenes te están pidiendo otro tipo de sabores hay de queso, de fresas con crema_ es como más gourmet”, admite entre risas y explica que entre semana la asistencia se reduce pero no como antes que casi no había clientes.

En este lugar, de paredes amarillas, como en muchos otros, en la barra se exhibe el pulque en vitroleros de vidrio y “se consiente” a los jóvenes “aquí les ponemos sus ‘rolas’, -canciones de rocola-, hay botana, -frituras para saciar el hambre- y pues es un ambiente distinto aquí son mesas compartidas, todos se divierten”, dice el propietario.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Adicciones 2011, la cerveza es consumida por 50 por ciento de la población masculina y por cerca 30 % de las mujeres en México. En cambio las bebidas fermentadas, como el pulque, sólo son consumidas por 4,4 por ciento de la población.

Pero especialmente el mes de septiembre, el de las fiestas patrias, es considerado el inicio de la bonanza de fin de año, en donde suben las ventas.

“Normalmente vendemos unos 200 litros de pulque al día. En septiembre esto aumenta más o menos un 20 por ciento, es el arranque de fin de año porque ya después te sigues hasta diciembre, es como el inicio de fin de año y para nosotros es la mejor época del año”, dice sonriente Don “George”, como le llaman los jóvenes a Jorge. 

emc