Hormiga chicatana, el oro culinario de México

San Cristóbal de las Casas.— Habitantes de varios municipios de Chiapas, esperan cada año con ansias y alegría la temporada de lluvias para atrapar una hormiga comestible llamada nucú, chicatana o tzizim.

Como el insecto solo sale de noche y cuando la tierra está húmeda, las familias de la región se desvelan toda una noche para ir en su búsqueda con lámparas, candiles y velas.

Llevan botes y cubetas para agarrar el animal que servirá para el alimento diario si se atrapa en mucha cantidad o solo para las ocasiones más especiales si la caza es menor.

La chicatana o nucú solo sale en tres ocasiones al año, y por eso es tan esperada en esta época en la que emerge de la tierra recién mojada.

En el mes de mayo los mercados chiapanecos -uno de los estados más pobres del país- lucen canastas llenas de este suculento manjar y las vendedoras viajan varios kilómetros para ofertar el nucú en municipios cercanos para un ingreso extra, y a menudo imprescindible, para el hogar.

Entre estos, San Cristóbal de las Casas y la capital del estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.

Se vende en medidas en pequeños platos de barro, de 10, 20 y 50 pesos (0.52 dólares a 2.6 dólares) en promedio para unos 50 y 100 gramos de hormigas.

La cubeta entera se llega a cotizar hasta en 4 mil pesos (208 dólares), por lo que la hormiga en promedio resulta más cara que un kilogramo de carne de res.

Don Miguel Solano García, de Villa Las Rosas, conoce a la chicatana desde toda la vida, y cuenta cómo su pueblo y familia sale en busca de ella cada temporada.

En la época de “cacería de tzizim, nosotros la buscamos en las noches. A veces las hallamos y a veces no las hallamos. Cuando sale (la hormiga), sí agarramos, pero no demasiados porque solo las usamos para comer en familia”, indicó.

Afirmó que este suculento insecto es “hijo” de otra hormiga llamada arriera y sale en los alrededores del 15 de mayo y solo “cuando llegó la humedad, pues si está seco” no hace aparición.

Solano García agregó que cuando la hormiga ya va a salir la gente no duerme esas noches y sale a la caza de este insecto que se mueve atraído por la luz.

Se considera un platillo rico en proteínas, además de exótico y afrodisíaco que se acostumbra a comer dorado en comal de barro agregándole una pizca de sal para que acentúe el sabor del animalito.

Doña Luisa Santis Santis, de 59 años de edad, lleva casi toda su vida cocinando nucú, y comentó a Efe que es su hijo quien las caza y ella quien las cocina.

La receta es sencilla, pues doña Luisa solo mata y dora el insecto, y ya está listo para degustar.

“Sale el alita (el animal tiene una alas parecidas a las de la libélula) y ya queda limpio. De ahí le echo una lavada, le pongo sal, y lo vuelvo a dorar para que queda ya preparado”, detalla la mujer, quien explica que se debe freír casi al instante para que no se agrie la hormiga.

Las familias recolectoras de nucú conocen los horarios de esta peculiar hormiga. Solo sale desde las 11 de la noche a las 3 de la madrugada.

Los nativos aseguran que tiene mucha proteína porque come solo flores de lima, flores y maíz.

Don Rosendo Rodríguez Rosales, es un experto en atrapar nucú.

Con un azadón o “coa” en mano, explica que este tipo de pala es una herramienta básica para limpiar el alrededor del nido donde va a brotar la hormiga.

Añade, además, que de preferencia se llevan puestas una botas de plástico para evitar ser picado por el insecto.

“Cuando para de llover salimos a andar por los terrenos” y cuando identificamos un posible hormiguero prenden “candiles para que esté alumbrado donde va salir el tzizim”.

Este experto cazador puntualizó que cuando se produce la recolecta de hormigas en la región se vive un espectáculo nocturno.

“Todo aquí se vuelve bonito porque en todas partes se pone alumbrado. Se pone alegre casi toda la gente y casi no duerme” de noche durante mayo. (Con información de EFE)

emc