¿Qué es y para qué sirve la Cadena en Frío?

Ciudad de México.- La mayoría de los productos alimenticios que consume la sociedad mexicana y del mundo en general hacen uso de ella. Si bien hay algunos que no la necesitan pues no son perecederos y no la requieren para llegar hasta la mesa de las personas, un elevado número de ellos no lograrían llegar hasta el punto final del consumidor si ésta no existiera.

Es la ‘Cadena en frío’, un elemento clave para la seguridad alimentaria, que se hace cargo de la temperatura de determinados productos a fin de mantenerla constante y controlada, con el objetivo de que no tenga variaciones importantes para garantizar su buen estado paso a paso durante la cadena de suministro. Desde la etapa posterior a la cosecha si son productos del campo, o después de su paso por el rastro si son productos cárnicos, hasta llegar al consumidor final.

Para no afectar la salud del consumidor, así como la calidad de los productos perecederos, es fundamental no romper ningún eslabón de la cadena de suministro. Es por eso que en la ‘Cadena en frío’, como su nombre lo dice, el uso del frío es imprescindible, y es uno de los métodos más utilizados desde hace mucho tiempo para la conservación de alimentos, ya que se alarga la vida de los productos y se retrasa su descomposición.

La Cadena de frío cuenta con varias etapas, desde el ‘Almacenamiento y conservación en cámaras frigoríficas’, como el ‘Transporte en vehículos refrigerados’ y su llegada a las ‘Plataformas de distribución y puntos de venta’. Así que para no romper esta Cadena de frío que culmina con la llegada a la mesa del consumidor final, es imprescindible mantener siempre la temperatura controlada en su producción, transporte, almacenamiento y venta.

La Cadena en frío se ocupa fundamentalmente para reducir mermas y alargar la vida útil de los productos. Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos para el consumo humano. A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos capaces de degradar los alimentos. A -18ºC se inhiben las reacciones de oxidación producidas en los alimentos. A -70ºC se inhibe todas las reacciones enzimáticas por lo que el alimento se podría mantener indefinidamente.

Para lograr una Cadena de frío funcional y benéfica, es necesario contar con instalaciones frigoríficas, cámaras frigoríficas y túneles de congelación, en óptimas condiciones para garantizar la inocuidad de la gran cantidad de alimentos que ocupan este recurso para llegar hasta la mesa de los consumidores a nivel global.

Esta industria de la Cadena de frío ha tenido un crecimiento compuesto de doble dígito año con año durante los últimos 10 años. A pesar de esto, es una industria con mucha oportunidad de seguir creciendo y profesionalizándose.

Según cifras oficiales, casi el 40% de los alimentos que México produce, se desperdician, esto en parte por la falta de capacidad en la Cadena de frío. Esta merma es equivalente a unas 10 millones de toneladas que bien podrían parcialmente subsanar el problema de hambre que viven unos 7 millones de mexicanos.

Hoy Grupo IRESA, BASAL y ECOFRÍO, firmas pertenecientes al fondo de inversión Olmo Capital, está posicionado como el jugador número 2 de México y el número 5 de América Latina según la Global Cold Chain Alliance (GCCA). 

En el marco de la actual situación sanitaria que se vive a nivel global por el COVID-19 y ante el interés de los medios de comunicación por conocer los procesos con los que se almacena, protege y transportan los alimentos a las distintas ciudades de México, es que Olmo Capital abrió las puertas de sus almacenes y cámaras frigoríficas, que cabe destacar, son las más grandes y modernas plantas de almacenaje en frío del centro de México.

Es importante señalar que, para la economía de México el tema logístico es fundamental, debido a que, junto al comercio exterior, representa el 85% del PIB. Es en este sentido que algunos de los principales jugadores de la Cadena en frío como IRESA, BASAL y ECOFRÍO, decidieron abrir sus puertas a los medios para conocer sus instalaciones y trasparentar la cadena de suministro que hace que los mexicanos tengan alimentos frescos y con todas las normas sanitarias.

En el recorrido por estos almacenes donde se ubican las cámaras de enfriamiento y congelación, el Gerente de Calidad del Grupo, José Antonio Gutiérrez, explicó que, en la Cadena de frío, hay diferentes momentos dependiendo de la época del año y de los productos que se traten, ya sean frutas y verduras, cárnicos, pescado, pan, alimentos frescos y congelados.

La temporada alta, por ejemplo, para el Pescado, es en Semana Santa; para el Pavo la temporada es en fin de año y época navideña, por lo que tiene que estar listo entre octubre y diciembre; el verano es la temporada fuerte para los Helados; los Pasteles en mayo por el día de la Madre principalmente. Los productos tienen que ser entregados mucho antes para que estén disponibles en tiempo y forma en el punto de venta, y es por eso que los estándares de calidad en lo que a temperatura se refiere son altamente estrictos, para garantizar la frescura del producto, así como la salud de los clientes. 

El insumo principal para la Cadena en frío es la electricidad, por lo que cuentan con planes emergentes claramente establecidos en caso de que el suministro de ésta llegara a fallar. Un competidor serio de este sector comercial no se puede dar el lujo de no contar con planes A, B, C y hasta Z, en caso de que las cosas no salgan conforme a lo previsto.

Por ejemplo, en lo que se refiere a los trabajadores, al personal que aquí labora, hay también estrictos controles para el desarrollo de su labor. Para mantener una salud óptima, la norma vigente (NOM) no permite que los trabajadores permanezcan más de 4 horas seguidas en una cámara de enfriamiento, por lo que se llevan registros puntuales para evitar que esto suceda. Además, cuentan con aditamentos y herramientas para que el frío no les afecte y para proteger los alimentos almacenados. Utilizan desde petos térmicos, sudaderas especiales, botas de seguridad, guantes, cofias, escafandras, cubrebocas y chamarras especiales, con las que los periodistas pudieron entrar a las cámaras de frío.

En lo que al desembarque de un producto se refiere, para pasarlo de un tráiler con caja fría a sus bodegas de frío, el Gerente de Calidad del Grupo, José Antonio Gutiérrez, explicó que hacen este proceso en aproximadamente 30 minutos, ya que no puede permanecer mucho tiempo sin las condiciones adecuadas de enfriamiento, ya que, si el alimento gana calor, esto puede afectar la inocuidad del producto. Así que el proceso, dependiendo del producto no debe durar más de 90 minutos y hasta 3 horas. 

Al hablar del tema del COVID-19 o Coronavirus, el Gerente de Calidad explicó que Grupo IRESA, BASAL y ECOFRÍO cuentan con protocolos de buenas prácticas de manufactura, con elementos como cofias y cubrebocas para prevenir cualquier tipo de contaminación, hasta los empaques primarios y secundarios que todos los productos tienen.

Cabe destacar que ningún virus de este tipo sobrevive solo en el aire, además de que no se transmite por los alimentos. La salud del personal se revisa diariamente y cuentan con protocolos para que cualquier síntoma de gripa, tos o fiebre sean detectados de inmediato, con lo que no se les permite laborar. Estamos preparados para detectar esos síntomas y estamos atentos adicionalmente a través de comunicaciones a nivel global sobre los avances de la propagación del virus, comentó José Antonio Gutiérrez.

Grupo IRESA, BASAL y ECOFRÍO cuenta con 29 almacenes en total en México y 9 plantas TIF, una de las cuales está habilitada para exportar caen a Hong Kong, Taiwan, Estados Unidos y Japón; actualmente están en proceso para obtener los permisos de exportación para China, lo que se ha visto frenado por la emergencia del COVID-19.

José Antonio Gutiérrez explicó que la Cadena en frío se está volviendo cada vez más importante, y si hoy ya hablamos de la Educación y Logística 4.0, en la Cadena en frío es igual y llegará el momento en que no se necesitará ir al mercado, sino que se hará la compra desde una aplicación, con lo que los productos solicitados nos llegarán desde un centro de distribución de Cadena en frío y no desde un supermercado de punto de venta, lo que eliminará muchos de los costos adicionales al ya no pasar por el supermercado.

Esta tendencia según se vislumbra, que podría verse ya en operación en los próximos 30 años, donde los grandes almacenes van a reducir su tamaño con lo que se eliminará el costo de la intermediación, el costo de transporte de la Cadena en frío al supermercado. Sería más compleja la operación, pero sería más valiosa.

Estados Unidos y Canadá son gigantes de Cadena de frío. En este mercado Estados Unidos es tres o cuatro veces más grande que México. En este momento Grupo IRESA, BASAL y ECOFRÍO tienen presencia principalmente a nivel nacional, pero cuentan con conexiones con redes de empresas y almacenes a nivel internacional, lo que hace que su alcance sea aún mayor.

Este Grupo está creciendo y la tendencia es que sean aún más grandes. En los últimos tres años han crecido a un paso al que no lo habían hecho con anterioridad. Este año en el centro del país inaugurarán nuevos túneles de congelación y tienen planes de crecimiento a nivel internacional.