Jamón de bellota y jamón Pata Negra: exquisiteces ibéricas

El jamón de pata negra es un tipo de jamón que se hace con cerdos de raza que son 100% ibéricos. Se le dice pata negra porque la pezuña de estos animales es oscura y, además, se categorizan con una etiqueta de este mismo color.

Los jamones de pata negra suelen ser de bellota o de cebo. Lo que los diferencia a ambos es la alimentación del animal tras el destete de la madre.

El jamon Ibérico 100% bellota está elaborado a partir de cerdos de la península ibérica. Pero que han sido alimentados únicamente con bellotas, frutas y pasto silvestre porque han sido criados en total libertad en las dehesas para tal fin.

¿Cómo reconocer al jamón ibérico de bellota o jamón de pata negra?

El corte

Cuando se corta un jamón ibérico 100% de bellota se puede ver el color rojo brillante e intenso. Además, las vetas de grasa tienen que ser blancas y al cortar las lonchas estas son casi traslúcidas.

Aroma y sabor

El jamón ibérico de bellota 100% tiene un sabor intenso y cálido que se puede sentir en las notas frutales y amaderadas de la alimentación que recibió el cerdo desde que dejó el pecho de la madre.

Al probarlo, se deshace en la boca y es muy suave. El paladar sabrá reconocer la diferencia entre este jamón y otros como el jamón pata negra que si bien es de cerdos 100% ibéricos, pudo haber sido alimentado con otra dieta.

Sin embargo, la mayoría de los jamones de pata negra suelen ser de bellota porque este tipo de cerdo es más pequeño que otros y sus cuartos traseros se usan para este manjar tan exquisito y mundialmente famoso.

La caña

La caña es la parte del jamón que es más estrecha y que une la parte en la cual se encuentra la carne y la pezuña. Los jamones que fueron elaborados y curados con cerdos blancos (que no son ibéricos) tienen la caña más ancha.

Esto sucede porque los cerdos negros 100% ibéricos. Aun en su tamaño adulto, no llegan a tener el peso y envergadura de las otras razas de cerdos que no son completamente ibéricos.

La forma alargada

Las patas de los cerdos 100% ibéricos son más flacas, largas y estilizadas que los cerdos 75, 50 y 25% ibéricos u otras razas no españolas.

Por eso el jamón de pata negra o el jamón de bellota 100% ibérico suelen ser más pequeños que los jamones serranos o de etiquetas verdes, rojas o blancas que han sido hechos con cerdos de razas mixtas. Un jamón 100% ibérico no suele pesar más de 7 o 7,2 kilos.

Etiquetas de los jamones ibéricos

Etiqueta negra: jamón de bellota 100% ibérico

Este precinto, que es de color negro, identifica al jamón de bellota que es 100% Ibérico. La misma garantiza que la madre y el padre del cerdo con el cual fue hecha la pieza son ambos de raza 100% ibérica. Y se encuentran inscritos en el libro genealógico.

Asimismo, es evidencia de que el cerdo ha sido alimentado y engordado solo con bellotas y otros alimentos naturales de la dehesa como frutas silvestres y hierba del campo.

Etiqueta roja: jamón de bellota ibérico

El jamón ibérico de bellota está representado por este tipo de precinto. Certifica que el cerdo del jamón fue alimentado con bellotas y otros alimentos de origen 100% natural de la dehesa durante todo su periodo de engorde. Está elaborado a partir de ejemplares de raza ibérica 75% o 50%.

Etiqueta verde: jamón de cebo ibérico

Al igual que los campos donde se crían, los jamones de cebo son de tonalidad verde. Este sello designa al jamón ibérico de cebo de campo, que puede estar elaborado con razas 100%, 75% o 50% ibéricas y se alimenta de pastos cultivados de forma natural. Pero, no de bellotas.

Etiqueta blanca: jamón de cebo ibérico

Al igual que las vetas de la grasa que recorren el jamón ibérico, la tonalidad es blanca. Este sello identifica al jamón ibérico de cebo, que se elabora con jamones 100%, 75% o 50% de raza ibérica alimentados con piensos, cereales y leguminosas en las granjas.

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