Col roja… pieza clave para hacer colorante azul natural

Mundo.- El colorante azul se ha vuelto el dolor de cabeza en las últimas décadas para las empresas, científicos, niños e investigadores.

Científicos encontraron la clave en la col morada o repollo rojo para lograr con abundancia un azúl fuerte que está en alta demanda en la actualidad.

“Es un “avance significativo”, dice Mas Subramanian, químico de la Universidad Estatal de Oregon, Corvallis, que no participó en el trabajo. En 2009, Subramanian descubrió un nuevo pigmento azul, aunque no para comer; llegó a los estantes este año como pintura de artista. Pero el mundo del arte buscaba un azul profundo como el de Subramanian, mientras que el mundo de la comida busca una fuente natural de un azul cian más claro para colorear helados o caramelos, dice”.

Un artículo difundido en Science, reveló que la industria mundial de alimentos lucha por hallar un azul intenso, pero con ingredientes naturales que no afecte la salud de los consumidores.

“Azul brillante”, también conocido como E131, e indigotina o E132. Aunque funcionan bien, “los consumidores han hecho un gran esfuerzo para deshacerse de los ingredientes sintéticos en sus alimentos”, dice Pamela Denish, biofísica de la Universidad de California en Davis.

La sustitución de tintes actuales por colorantes naturales ha resultado difícil, a menos en lo que al color azul se refiere. 

Eso es en parte porque hay pocos azules naturales en la naturaleza. Los pigmentos llamados antocianinas, incluidos los de la col roja, pueden producir un color azul. 

Pero no son muy estables y tienen muchos matices púrpuras, dice Denish. Este último se convierte en un problema al mezclarlo con amarillo para crear verde. 

“Púrpura más amarillo es igual a marrón, por lo que no obtendrá un verde muy vibrante”, dice ella. Ese también es un problema de la espirulina azul, un extracto crudo derivado de la alga espirulina que ha sido aprobado en los Estados Unidos como colorante natural para algunos alimentos.

El listón para cualquier azul nuevo es alto, dice Erick Leite Bastos, químico de la Universidad de São Paulo, São Paulo, que está trabajando en el desarrollo de un tinte azul derivado de la remolacha. 

Además de ser natural, el tinte azul perfecto debe ser fácil de usar, seguro para comer, barato de producir y “tener un tono que le guste a la gente”, dice. (Con información de Science)

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emc